一篇文章

关于煎饼的那些事儿

作者:莫小邪

前两天有个吃货问我:临沂有没有什么好吃的?

我说,有阿,煎饼卷大葱。

今天中午跟一个朋友又聊起,关于煎饼那些事儿,不说罢了,说起来就是一箩筐。

煎饼,作为本地最重要的主食,几乎家家户户,一日三餐必备。制作煎饼的材料主要有小麦粉,玉米粉,小米等等,制作工具鏊子、篪子,油袋,过程相当复杂。听我细细道来。

小时候,印象很深刻的一件事,就是妈妈蹲坐在地上,头上裹着一个旧头巾,烙煎饼的情景。她常常早早起来支起鏊子,和好面糊,准备好烙煎饼的用具,烙起煎饼来了。

烙煎饼用的面糊,是直接用小麦到磨坊去磨出来的,连同麸皮一起,比较符合现在人营养膳食标准。其实主要是为了使烙出来的煎饼松脆,单纯用面粉,会太韧,嚼不动。

鏊子是扁平的,中间一点点凸起,下面有三个角,支在地上,很矮,只能够蹲坐在地上烙,蹲一上午,甚至一整天。

每次烙完煎饼,我妈都喊腿疼。

烙煎饼用的燃料不能用木头,煤炭等硬柴,必须用文火。烧麦秸,枯树叶,茅草等等,需要随时添柴火,

我小时候特爱趴在锅屋(厨房)门口,看我妈烙煎饼,虽然那时候我根本帮不上什么忙。

我妈用勺子轻轻舀起一勺稀薄的面糊,倒在鏊子上,迅速用篪子把面糊滚成一个小面团,沿着鏊子边缘,一圈一圈的滚动,将面糊均匀的摊在鏊子上,把多余的面团滚进面盆里。同时要注意随时往鏊子底下添一把柴火。

再用篪子把鏊子上面糊刮起一层,然后均匀的压实。这个步骤非常关键,也很吃力。同时也是最有技术含量的部分,没有经验的人绝对做不好。

经过碾压之后的煎饼会更薄、更平实,吃起来更加香脆。也更便于储存。

烙好的煎饼要迅速揭起来,放在事先准备好的盖顶上。不然,等到水分完全蒸干以后,就揭不下来了,或者把整个煎饼完全揭碎。

烙完一个煎饼之后,要用油袋在鏊子上抹一遍,把上一个煎饼留在鏊子上的残渣清理干净。

油袋是用一些旧布片叠在一起做成的,表面用针线细细密密的缝起。平时不用的时候,在上面涂上一层油渣浸泡着,使之始终保持油光发亮,用它抹过的鏊子表面也油光发亮。

伴着面糊一起烙进煎饼里的,还有那些陈年往事。

妈告诉我们,姥姥或奶奶那一代人,烙煎饼是没有面糊的,她们都是用地瓜粉,野菜,甚至是糠(一些庄稼秸秆磨碎后的东西)来做。

姥姥裹着小脚,每天天不亮就起来,推着石磨,磨用上述材料做成煎饼糊子,烙出一张张煎饼,养活一家老小。

那时候烙煎饼更有技术难度,因为那些粗粮本身很松撒,很难粘合在一起,做成一个面团,何况还要烙成一张薄薄的饼。

煎饼烙的好不好,是评判一个媳妇是否灵巧能干的重要标准。谁家的媳妇煎饼烙得好,往往会得到左邻右舍众乡亲的一致夸赞,甚至一传十十传百,十里八乡都有所耳闻。反之如果煎饼烙得不好,也会被众人嘲笑,成为大家茶余饭后的笑柄。不仅做媳妇的自己难堪,婆家人也是脸上无光。

小时候,妈经常吓唬我们说:不会烙煎饼,将来嫁不出去的。

由此,还引出了这样一个流传已久的故事。说有一家富人的女儿,从小娇生惯养,啥活也不干。后来,找了个人家,嫁到婆家之后,婆家人嫌她不会烙煎饼,就把她给休了。她爹气不过,磨了一桶面糊给她,让她天天学着烙煎饼。

那时候的人,都是吃糠咽菜的,根本吃不上面食,所以,即使她的煎饼做的很渣,在她家干活的长工们还是争抢着吃。最后,经过了反复的练习,这姑娘终于学会了烙煎饼,烙出的煎饼又圆又薄 她婆家也终于把她接了回去。

我爸说他小时候都是吃糠煎饼,家里穷,兄弟姐妹五六个,没得吃,有糠煎饼就不错了。

每天早上爬起来,叠上七八个煎饼,背着去上学。早上三四个,中午三四个,那时候的鏊子小,烙出的煎饼自然也小,爸当时正是长身体的时候,有时候等不到上完早课,一到学校就开始吃了,粗粮又不经饿,常常早早的就把煎饼全都吃完,中午就只能饿肚子了。

等我再长大一些,我们家跟叔叔伯伯们“合资”买了一个升级版的鏊子,几家轮流用。

它的表面是平的,比传统的鏊子厚很多。最重要的是,它有一个用铁皮做的锅框,可以由另外一个人帮忙烧火,这个任务通常落在我头上。

虽然鏊子面加厚之后,受热比较均匀,对燃料的要求也不再像之前那么苛刻,树枝、木块啥的都可以往里面填。可是同样需要掌握好火候,不能太热,也不能太凉。要始终保持刚刚好,不温不火(我觉得这词用在这里特合适)的程度。热了煎饼表面的水分会很快蒸干,不容易刮起,还会糊。凉了煎饼会粘在鏊子上,揭不下来。

所以,烧火的人要特别有耐心,同时要配合烙煎饼的人的节奏调整火候,我们家几乎就我一个人能够做到。

每次我爸或者妹妹在家,要帮忙烧火,过不了一会,就会被我妈撵出来,不是嫌太热就是嫌太凉。烙半天烙不出一个好煎饼,还要被烟熏火烤。妈就变得特别焦躁,大喊让我过去烧,或者干脆她自己一个人一边烙一边烧。

烙一盆煎饼,通常可以够一家人吃十几天。而每到年末,家家户户都要连烙好几天的煎饼,烙好大一摞,差不多能吃上小半年。

吃煎饼的时候,要用洒水壶在煎饼的表面均匀洒上一层水,使其湿润、柔软。

这同样是一个技术活,水既不能洒太多,也不能太少。洒的太少,煎饼依然很干很脆,叠不起来,洒的太多就会把煎饼完全泡透,同样也叠不起来,即使勉强叠起来,也失去了原该有的柔韧。

吃的时候,在卷好的煎饼里,包上各种菜肴,肉类等等,最不济还有咸菜、大葱。

说到大葱,我又想到一个典故,说是很久以前,有一个老辈儿人,到一个亲戚家里吃饭,吃煎饼卷大葱。那时候煎饼吃不上,葱也稀罕,他咬一口煎饼,就把葱拔下去一截。最后煎饼吃完了,葱还剩下大半。别人认为他嫌葱辣,岂知他只是不舍得吃。

当时,煎饼卷大葱真的是一种奢侈。

我妹最爱吃煎饼就咸菜。在镇上读初中的时候,需要带一周的饭,妈总是给她们叠好一摞煎饼,用包袱包好。然后开始炒咸菜。

咸菜多是自家腌的,那时家家户户都有一口咸菜缸,把采收的新鲜辣疙瘩,削好,洗净,扔进咸菜缸里,撒上足够多的盐,加上清水,放在院子或平房顶上,经过一年的风吹日晒,腌制而成。

吃的时候,捞起一块,洗干净,就可以直接拿来啃,也可以切成细丝,放在清水里淘洗几次,去掉多余的盐分,然后放上葱花,辣椒,瘦肉丝一起爆炒。切丝的过程一般是由爸来完成,爸的刀工极好,可以把咸菜切的薄如蝉翼,细如发丝,且根根不断。

炒好之后,妈会将装进罐头瓶子里,让妹妹背到学校里吃。吃到最后就坏了,煎饼上面长了毛,不能吃了,只好用饭票在学校食堂买饭吃。

前年,小妹一个人在外地工作,待了大半年,打电话回来说,特想吃家里的煎饼,我还特别给她寄了一包过去。

如今,临沂人依旧餐餐不离煎饼。却很少有人家自己烙煎饼。大多是从商店买回来,用机器加工出来的煎饼 。四四方方,平平整整的装在塑料袋里。有的甚至已经洒水,叠好,拿过来就能吃。再没有人知道那些包裹在煎饼里的酸甜苦辣咸。

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